Unidad 4

 

CAPÍTULO 8

SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN

 Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento es aplicarle calor, con el fin de hacerlo mas digerible, agradable al paladar, destruir microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia.

La cocción facilita la migración de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de cocción escogido.

Ahora bien, para escoger un buen sistema de cocción debemos tener en cuenta algunas características como la temperatura, el tiempo, el equipo disponible, las costumbres gastronómicas, los valores nutritivos requeridos, la grasa y el agua que contiene el alimento, el tipo de producto y textura.

 Medios de transferencia de calor

• El aire caliente (cocción al horno).
• El agua que contienen los alimentos.
• El líquido que hierve (cocciones realizadas en agua como transmisor de calor).
• Las ondas electromagnéticas (Microondas).

Cambios en la cocción

• El exceso de cocción puede causar algunos efectos secundarios no deseados como:
•  Daño en el color natural de los alimentos, más en las verduras.
•  Las proteínas como los huevos, pescados, carnes, etc, se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y, en muchas ocasiones se desintegran los productos.

•   Los alimentos se tornan secos y duros.
•  Los azúcares y otros componentes se queman y se caramelizan perdiendo su aroma.
•  El ácido ascórbico (vitamina C), la tiamina (vitamina B1) y otros se destruyen.

 

MODOS DE COCCIÓN

 

·         Concentración

Busca que una gran proporción de las propiedades del alimento permanezcan dentro de él a través de la exposición brusca del producto a las altas temperaturas provocando una coagulación especial de las proteínas y caramelización de los azúcares naturales, sellando la superficie del alimento y evitando que los jugos se salgan del alimento.

Métodos de cocción que operan:

Ø  Hervido.

Ø  Escalfado, iniciando en líquido hirviendo.

Ø  Asado.

Ø  Horneados.

Ø  Parrilladas.

Ø  Frituras.

Ø  Salteados.

  

Modo de cocción mixta

Se aplica primero calor seco y luego calor húmedo.

Ocurre una coagulación superficial de las proteínas y azúcares naturales del alimento y se da en una atmósfera seca con fenómenos de concentración.

Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares con líquido frío y el paso de elementos aromáticos, nutritivos y sápidos al líquido de cocción con fenómenos de expansión.

Los métodos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

 

Métodos de cocción en calor seco

No hay presencia de líquido como conductor de calor.

§   Asar al horno

Son cocinados en un recipiente destapado y sin adición de líquido ni grasa, pues el alimento se asa por medio del calor que se encuentra en el horno y la grasa que esta contiene.

§   Asar a la parrilla

Utilizado generalmente para carnes, aves y pescados.

Para que la carne se ase en el interior se debe usar fuego lento y aumentarlo al final, para que se dore.

§   Asar a la plancha

Consiste en asar la carne con una plancha o parrilla precalentada siendo el mejor sistema el carbón vegetal ya que le da un sabor especial a la carne.

Nota: para que los pescados no se peguen a la parrilla deben enharinar y engrasar antes de usarlos.

§   Saltear

Es cocinar un alimento en una sartén untada con un poco de grasa, para evitar que la carne se pegue, debe hacerse con fuego alto para que esta no se seque ni se endurezca.

§   Gratinar

Consiste en formar una capa sobre platos de hortalizas, carnes o pescados espolvoreados con queso y/o pan rallado, bañados en mantequilla fundida.

§   Al vacío

Consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado.  La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100°C, la cocción se realiza por convección y por norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en cocción tradicional.

 

Método de cocción en calor húmedo

Hay presencia de líquido en la cocción del alimento.

§   Hervir

Sometimiento del alimento a cocción en un líquido que hierve (generalmente agua) siendo la aplicación más corriente en los caldos.

Ø  A partir de líquido frío, empieza en frío, cocción muy pausada, hay pérdida de jugos q son recogidos por el líquido.

Ø  Cocer en líquido caliente, se aplica una cocción corta o prolongada, existe una pequeña pérdida de jugos, no limita el tiempo de cocción lo cual diferencia del blanqueado. Ablanda y cuece el alimento.

§   Escalfar

Tipo de cocción por expansión. Cocina un alimento en medio líquido, sin dejar que este llegue a hervir.

Ø  Técnica para cocción de huevos, en el líquido agregar vinagre (1 a 10) para huevos, salchichas y querellas.

Ø  Cocción de pescados, enteros o en filetes, de preferencia mojar con el fondo de pescado o court bouillon, cubrir con papel manteca 80ºC.

Ø   Baño maría. Se puede escalfar colocando papel al fondo del utensilio sin movimiento para proteger de un excesivo calor (royal, crema volteada, timbales de legumbres, rellenos).

§   Estofar

Cocción lenta de un alimento en un recipiente cerrado con poco líquido o grasa. Este sistema permite que el calor no solo se transmita por medio del líquido, si no por el vapor desprendido.

Se clasifican en:

Ø  Estofados blancos: se elaboran con salsas blancas (bechamel o velouté) y carnes blancas, como el conejo, pollo y ternera.

Ø  Estofados oscuros: se elaboran con salsas oscuras (demi glace, glace de pollo, española,) y carnes rojas.

§   Brasear

Consiste en dorar primeramente a fuego alto, con la finalidad de aportar calor a la pieza y formar una cubierta exterior que no permita la salida de líquidos.  Posteriormente se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras).

Las piezas braseadas puede marinarse, mecharse o bridarse una vez limpias.  Dorar el alimento salpimentado en materia grasa a fuego vivo, luego incorporar los aromáticos (verduras y hierbas) vino agua o fondo.

Para las carnes rojas, dorar a 200 °C, desglasar con vino o marinada, reducir y mojar el producto con fondo hasta ¼ de altura. Dejar brasear al horno, bañar de tiempo en tiempo. Una vez lista retirar, reducir el fondo, colar y desgrasar.

Para los pescados, sudar primero los vegetales, agregar el pescado, sellar y mojar con fondo de pescado hasta 1/3 de su altura, tapar y cocinar en horno a 160°C, bañar de tiempo en tiempo.

§   Al vapor

Permite que el alimento entre en contacto directo con el agua, por lo tanto, se utilizan ollas a presión, cacerolas con rejillas o autoclaves, ideal para la cocción de verduras ya que una de sus ventajas es que conserva los colores naturales del alimento.

 §  Freír

Consiste en cocer un alimento en abundante mantequilla o aceite para que el alimento flote y a una temperatura adecuada que no permita que el alimento absorba la grasa, ni que se ablande y, por supuesto, logre un aspecto dorado.

 

Capítulo 9

PREPARACIONES DE BASE

 

Llamadas así porque a partir de ellas se elaboran muchas otras preparaciones de la cocina. Además, porque su utilización es diaria y permanente en el trabajo de cualquier cocina; entonces, se constituyen en la base de todo el trabajo de los cocineros.

Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparación en cocina y todo buen cocinero debe tenerlas en cuenta.

·         Tener materia prima suficiente y de primera calidad.

·         Hacer las preparaciones con el máximo cuidado, dedicación y técnica.

 

FONDOS

Son preparaciones claras sin espesar que se obtienen cociendo en agua fría dos tipos de ingredientes:

·         El ingrediente proteico que le da el nombre: huesos de pollo – fondo de pollo, ternera – fondo de ternera, cordero – fondo de cordero, pescado – fondo de pescado.

·         Aderezo aromático.

 

MIREPOIX

Se usa para acentuar el sabor de jugos de cocción, salsas, sopas, fondos y otras preparaciones. Lleva cuatro partes de cebolla, 3 partes de puerro, 2 partes de zanahoria que endulce y pueda aportar color y una parte de apio, que es muy aromático.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: magro para de verduras crudas; salteado, se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción; Mirepoix graso, en el que se incorpora tocino; Matignon, cuando se emplea jamón crudo.

BOUQUET GARNI

Atado de tomillo y laurel, que también puede llevar perejil y hojas de puerro.

Fondos blancos

Se pueden elaborar con huesos de ternera o ave. Receta base de (5 litros).

·         2.5 Kl de huesos de ternera o ave.

·         400 Gr de cebolla cabezona.

·         300 Gr de cebolla puerro.

·         200 Gr de zanahoria.

·         100 Gr de apio

Limpiar, cortar y lavar los restos de ternera o ave, colocarlos a cocinar en el agua fría adicionando las verduras y hierbas, colocar las pepas de pimienta y la sal y llevar a cocinar hasta que hierva. Espumar si es necesario y cocinar 30 minutos. Colar y rectificar el sabor que debe estar bajo en sal.

Fondos oscuros

Se elaboran con huesos de re, tocino, Mirepoix, bouquet garni. También se pueden elaborar fondos oscuros de ave o ternera de color oscuro dorando previamente los huesos y el Mirepoix en el horno, en sartén o plancha y luego cocinándolos normalmente en agua fría.

·         1.5 Kl de huesos carnudos de res.

·         400 Gr de cebolla cabezona.

·         300 Gr de cebolla puerro.

·         200 Gr de zanahoria.

·         100 Gr de apio.

Limpiar, cortar y lavar los restos de ternera o ave, extenderlos en una bandeja junto a las verduras y llevarlos al horno hasta que doren. Colocarlos a cocinar en agua fría adicionando las hierbas, colocar las pepas de pimienta y la sal y llevar a cocinar hasta que hierva. Espumar si es necesario y cocinar 30 minutos. Colar y rectificar el sabor que debe estar bajo en sal.

Fondos de pescado

Son considerados como fondos blancos y para su elaboración es recomendable NO utilizar ni las pieles ni las cabezas de los pescados, pues tienden a enturbiar el fondo o dejarlo demasiado grasoso.

Su preparación es la misma que el fondo blanco, lo único que cambia es el tipo de proteína utilizado.

CONSOMÉ

Preparación que puede ser un fondo clarificado o un fondo que se deja hervir durante mucho tiempo y es mas concentrado en sabor que los fondos.

Caldo corto o court bouillon

Se utiliza especialmente para cocer pescados y frutos del mar. Se puede preparar con vino para preparar pescados y vinagre para frutos del mar.

Roux

Mezcla de harina y mantequilla en partes iguales, 50% harina y 50% mantequilla. Sin embargo, algunos cocineros prefieren disminuir la cantidad de grasa, reduciendo la proporción de mantequilla a un 40%.

Beurre manie

Se deben tomar partes iguales de mantequilla y harina, que se mezclan en frio, hasta formar una masa compacta que sirve para espesar preparaciones, al igual que el roux, la ventaja es que como es fría, se elabora más rápidamente.

Marinada

Preparación de base que sirve para resaltar los sabores de lo alimentos, para disminuir sabores fuertes propios de los alimentos, para ablandar sus fibras y para conservar las carnes.

pueden ser:

·         Marinada cruda: Utilizada básicamente para trozos de carnes duras.

·         Marinada cocida: suele usar en cocina para piezas de caza que por sus características o por tratarse de animales adultos, tienen sabores fuertes o desagradables.

·         Marinada rápida: trata la superficie del alimento sin intervenir tanto ene l sabor final. Normalmente está compuesta de: cebollas cortadas, colas de perejil, sal, pimienta, tomillo, laurel, jugo de limón y aceite

SALMUERAS

Mezcla de agua, sal y aromáticas o una gran cantidad de sal con aromáticas, como es el caso cuando se elaboran jamones curados.

Existen dos tipos de salmueras:

·         Salmueras liquidas.

·         Salmueras secas.

PASTAS Y MASAS

·         Pasta para freír (Salsa Orly)

Existes muchos tipos de salsas para freír o salsa orly. Una salsa elaborada con agua no dará el mismo sabor a las frituras que una sala hecha con leche.

·         Pasta para creppes

 

·         Mantequillas compuestas

Conocida por las mezclas con ingredientes picados o en puré y/o hierbas aromáticas. Se usan para aromatizar papas, carnes, pescados o mariscos asados a la parrilla y para darle sabor y color a algunas preparaciones.