Unidad 1

CAPÍTULO 1

Prehistoria 19000 A.C

En la prehistoria antes del fuego se utilizaban herramientas de caza de piedras y ramas como arcos y flechas, anzuelos con arpones, trampas y corrales, los alimentos se consumían crudos utilizando método de secado y salazón.

Después de la aparición del fuego, en el Neolítico la cocina se reducía a un agujero practicado en el suelo donde se encendía el fuego, utilizaban utensilios como espetones, asadores de madera dura, varillas de caña para asar pescado, cuencos de piedra o sílex y escudillas de madera.

Edad Antigua 6000 A.C

Egipcios

El cereal más antiguo es el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Las carnes se consumían crudas en salazón.

Los egipcios hacían culto a la comida y fueron los primeros en comer pan.

Su alimentación eran las lentejas, hortalizas, fruta, tallos de papiro, bulbos de Lotus.

La clase humilde pan, cerveza de cebollas y algunas legumbres de Lotus mientras que la clase alta consumían bueyes, terneras, cabras, ovejas y ocas. No consumían lácteos.

Pueblo Hebreo

Usaban alimentos simbólicos como el pan y el vino, cultivaban e olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada, las hortalizas eran fundamentalmente melones, puerros, cebollas y ajos, consumían leche, usaban especias como el coriandro y el comino negro, se consumía cordero, cabra, buey y los animales engordados se consumían en fiestas, el vino era accesible a todos y se consumía puro.

Pueblo Griego

La cocina griega e la madre de la cocina de oriente, los primeros cocineros fueron panaderos. La cocina griega aporta a la cocina mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos a excepción del buey, utilizan especias como el laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva, la leche era de oveja o cabra, los panes eran cocidos en planchas de hierro a fuego y leña, la liebre era cazada con arco y flecha.

Pueblo Romano

Incorporó muchos vegetales desconocidos no aceptados como la col, nabos, rábanos y se consumió gallina por primera vez, su alimentación era tres veces al día.

Consumían carnes, verduras, legumbres, vinos, pan, utilizaban métodos de conservación de congelación, deshidratados, ahumados, en conserva y envueltos y como método de cocción hervidos, a la brasa, horneados, deshidratados y en conserva.

Edad Media

Se cocinaba a fuego abierto elementos de barro, hierro, bronce, se utilizaban cuchillos, cucharas, pinchos, tijeras, fuelles y morteros, ganchos y trébedes portátiles.

Edad Moderna "Renacimiento"

Siglos XV y XVI

Nace el hojaldre con el nombre de Torroni. Italia introduce el tenedor y en Murano las copas de cristal, cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata.

Siglos XVII y XVIII

Aparece el término restaurante, se prepara un cocido llamado caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo cocina, aparecen los primeros comedores al pie de la cocina.

Se inicia el protocolo en la mesa impuesta por Versalles expandida a través de Europa. Se comienza a consumir café, té, y chocolate.

CAPÍTULO 2

En la cocina se llevan a cabo diferentes actividades al mismo tiempo motivo por el cual se asignan diferentes áreas para llevarlas a cabo, a continuación, se describen las más importantes:

Cocina Caliente

Espacio en el cual se realizan la mayoría de las preparaciones de los alimentos

Cocina Fría

Allí se cocinan salsas, platos fríos además de guarniciones, también encontramos los cuartos fríos donde se guardan productos que se deben mantenerse frescos como: carnes, pescados y vegetales.

Pastelería o repostería

En esta área se preparan todos los postres.

Zona de lavado

Área donde se lavará, secará y guardará la vajilla, así como los utensilios de cocina y está conformada por la mesa de recepción de utensilios, tinas para la vajilla sucia, fregaderos o máquina lavaloza y anaqueles.

Brigada de cocina

Se denomina brigada de cocina a todos los miembros o personas que trabajen en una cocina y que se encargan de la preparación, cocción y presentación de los alimentos bajo las ordene de un Chef.

Chef de cuisine o Chef ejecutivo

Es el jefe del equipo de cocina y dirige al resto de los miembros del equipo cuya función principal es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta.

Sous-Chef de cuisine o Segundo de cocina

Es el segundo jefe de cocina y se encarga de que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dada por el jefe de cocina.

Chef de Partie o Senior Chef

Encargado de gestionar todo lo relacionado con la elaboración del plato que se está preparando en ese momento.

Cuisinier o cocinero

Es el apoyo del chef de partie y se conoce comúnmente como cocinero, se encarga de la mise en place y de vigilar las cocciones y salidas de los platos preparados.

Commis

Es el ayudante del Chef de partie. Desempeña labores concretas dentro de un área de la cocina, hace trabajos de preparación de alimentos y cocina básica.

Garde Manger

Se encarga de la elaboración de los platos fríos y aperitivos como patés, ensaladas y llevar a cabo la preparación de las aves, carnes o pescados. Además, se encarga de la organización y decoración de los buffets.

Saucier

Encargado de elaborar los caldos, salsas y fondos para los guisos a base de proteína como carnes rojas, blancas, aves y carnes de caza.

Poissonnier

Responsable de la preparación y cocinado de todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos, así como de las salsas elaboradas con estos productos.

Rotisseur

Conocido también como el chef de los asados de todo tipo de carnes, así como pescados o verduras a la parrilla y rostizadas.

Entremetier

También llamado el chef de verduras y es el encargado de preparar, normalmente los entrantes y platos de verduras, sopas, cremas y arroces que no lleven ni carne ni pescado.

Patissier o Chef Pastelero

Conocido como chef repostero, encargado de productos de repostería, incluyendo masas dulces y saladas, pasteles, tartas, panes, pastas frescas, galletas y postres de todo tipo, helados, cremas, frutas, etc.

Tournant

Sustituye cualquier miembro del equipo en sus días de descanso, debe conocer perfectamente el trabajo que realizan todos los integrantes de la brigada.

Boucher

Conocido como el carnicero, se encarga de cortar toda la carne que se sirve en cocina.

Apprenti

Es como se llama a los aprendices, su función principal es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente funciones menores de apoyo.

Plongeur

Encargado de limpiar los platos, la cristalería, los cubiertos y cualquier utensilio que se haya utilizado durante el servicio de cocina.

TERMINOLOGÍA

Abatte

Golpeador de carne de material inoxidable, tiene como función ablandar o darles forma a las carnes (aplastar).

Abrillantar

Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

Acaramelar

Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.

Aderezo

Condimentos varios que complementan una preparación

Aderezar

Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, etc.

Alabarda

Envolver un alimento en una lámina de tocino, para evitar que se seque al cocerlo.

A punto de nieve

Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

Aromatizar

Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, hierbas o licores.

Aspic

Se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.).

Bridar

Amarrar carnes, aves y pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

Bacon

Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado.

Bastón

Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 de ancho. se utiliza principalmente en las papas, para frituras, y en verduras para acompañamiento.

Blanquear

Método de cocción que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo y esperar que tome ebullición para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría; sobre todo en las verduras de pigmentación.

Brunoise

Corte exclusivo en frutas y verdura, son dados cuadrados pequeño de 1/2 cm. por todos sus lados.

Darne

Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas con espina y piel.

Decantar

Dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o líquido. También puede ser pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con el fin de separar los sedimentos o conchos.