Cap. 2 Áreas de trabajo y brigadas de cocina
Áreas de trabajo
En la cocina se llevan a cabo diferentes actividades al mismo tiempo motivo por el cual se asignan diferentes áreas para llevarlas a cabo, a continuación se describen las más importantes:Cocina Caliente
Espacio en el cual se realizan la mayoría de las preparaciones de los alimentos
Cocina Fría
Allí se cocinan salsas, platos fríos además de guarniciones, también encontramos los cuartos fríos donde se guardan productos que se deben mantenerse frescos como: carnes, pescados y vegetales.
Pastelería o repostería
En esta área se preparan todos los postres.
Zona de lavado
Área donde se lavará, secará y guardará la vajilla, así como los utensilios de cocina y está conformada por la mesa de recepción de utensilios, tinas para la vajilla sucia, fregaderos o máquina lavaloza y anaqueles.
Brigada de cocina
Se denomina brigada de cocina a todos los miembros o personas que trabajen en una cocina y que se encargan de la preparación, cocción y presentación de los alimentos bajo las ordene de un Chef.
Chef de cuisine o Chef ejecutivo
Es el jefe del equipo de cocina y dirige al resto de los miembros del equipo cuya función principal es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta.
Sous-Chef de cuisine o Segundo de cocina
Es el segundo jefe de cocina y se encarga de que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dada por el jefe de cocina.
Chef de Partie o Senior Chef
Encargado de gestionar todo lo relacionado con la elaboración del plato que se está preparando en ese momento.
Cuisinier o cocinero
Es el apoyo del chef de partie y se conoce comúnmente como cocinero, se encarga de la mise en place y de vigilar las cocciones y salidas de los platos preparados.
Commis
Es el ayudante del Chef de partie. Desempeña labores concreta dentro de un área de la cocina, hace trabajos de preparación de alimentos y cocina básica.
Garde Manger
Se encarga de la elaboración de los platos fríos y aperitivos como patés, ensaladas y llevar a cabo la preparación de las aves, carnes o pescados. Además se encarga de la organización y decoración de los buffets.
Saucier
Encargado de elaborar los caldos, salsas y fondos para los guisos a base de proteína como carnes rojas, blancas, aves y carnes de caza.
Poissonnier
Responsable de la preparación y cocinado de todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos, así como de las salsas elaboradas con estos productos.
Rotisseur
Conocido también como el chef de los asados de todo tipo de carnes, así como pescados o verduras a la parrilla y rostizadas.
Entremetier
También llamado el chef de verduras y es el encargado de preparar, normalmente los entrantes y platos de verduras, sopas, cremas y arroces que no lleven ni carne ni pescado.
Patissier o Chef Pastelero
Conocido como chef repostero, encargado de productos de repostería, incluyendo masas dulces y saladas, pasteles, tartas, panes, pastas frescas, galletas y postres de todo tipo, helados, cremas, frutas, etc.
Tournant
Sustituye cualquier miembro del equipo en sus días de descanso, debe conocer perfectamente el trabajo que realizan todos los integrantes de la brigada.
Boucher
Conocido como el carnicero, se encarga de cortar toda la carne que se sirve en cocina.
Apprenti
Es como se llama a los aprendices, su función principal es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente funciones menores de apoyo.
Plongeur
Encargado de limpiar los platos, la cristalería, los cubiertos y cualquier utensilio que se haya utilizado durante el servicio de cocina.
