Cap. 2 Terminología Culinaria

 Abatte

Golpeador de carne de material inoxidable, tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

 Abrillantar

Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

Acaramelar

Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.

Aderezo

Condimentos varios que complementan una preparación

Aderezar

Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, etc.

Alabarda

Envolver un alimento en una lamina de tocino, para evitar que se seque al cocerlo.

A punto de nieve

Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.

Aromatizar

Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, hierbas o licores.

Aspic

Se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.).

Bridar

Amarrar carnes, aves y pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

Bacon

Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado.

Bastón

Corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 de ancho. se utiliza principalmente en las papas, para frituras, y en verduras para acompañamiento.

Blanquear

Método de cocción que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos en agua hirviendo y esperar que tome ebullición para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría; sobre todo en las verduras de pigmentación.

Brunoise

Corte exclusivo en frutas y verdura, son dados cuadrados pequeño de 1/2 cm. por todos sus lados.

Darne

Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas con espina y piel.

Decantar

Dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o líquido. También puede ser pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro, con el fin de separar los sedimentos o conchos.

Desglasar

Retirar los jugos caramelizados en una olla y poner a fuego directo.

Flambear

Prender fuego a una preparación por medio de un licor logrando un efecto especial.

Glasear

Cubrir un producto con algunas salsas, por lo general dulce.

Gratinar

Dorar la superficie de una preparación en un horno o salamandra muy caliente.

Hermosear

Suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

Mise en Place

Dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración, cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

Papillote

Se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel aluminio en preparaciones al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).

Tamizar

Pasar un producto por colador o tamiz, cernir.

Tournedos

Medallón de filete obtenido del centro del filete. Se cocina asado o frito.