Cap. 3 Características de calidad de la materia prima
La materia prima es la base para toda preparación que se vaya a realizar. Partiendo de allí con productos frescos y de buena calidad obtendremos unos excelentes resultados, con un exquisito sabor y buena presentación.
Antes de comprar los alimentos hay que realizar una inspección visual para poder determinar cuales son los mejores productos para los menú, luego se acude al tacto y el olfato, realizando una inspección que involucra todos los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) llamada "evaluación sensorial".
Algunas de las características principales que se deben tener en cuenta al momento de adquirir las materias primas son la frescura, el sabor natural, el olor, el color, la textura, el aroma y el aspecto.
A continuación referenciamos las características de calidad de los productos:
Alimentos perecederos
Aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en un breve plazo de tiempo.
Carnes
- Los animales deben estar sanos al momento del sacrificio y no hayan sufrido ninguna enfermedad o proceso infeccioso.
- los veterinarios oficiales son los responsables de la inspección en todas las fases de producción.
- Mantener temperatura adecuada que evite la multiplicación de los microorganismos.
- Aplicar proceso de maduración excepto aves mediante la refrigeración de la carne después del sacrificio a una temperatura de 4°C por un periodo mayor a 72 horas.
- Las personas que comercialicen productos cárnicos deben cumplir numerosos requisitos de ley establecidos en el Decreto 3075 de 1997 o Resolución 2674 de 2013.
- No debe contener olores extraños.
- Las carnes deben estar refrigeradas en y en condiciones óptimas de sanidad y salubridad.
La leche y sus derivados
El enfriamiento de 4°C mantiene la calidad de la leche y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y el consumo.
Se debe llevar un proceso en la selección de la leche para que sea óptima para el consumo,
- Filtración: para eliminar todas las impurezas de gran tamaño que puedan venir del ordeño.
- Desaireación: eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.
- Homogenización: Reducción en el tamaño del glóbulo de grasa, para evitar que se agreguen en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.
Fuentes de contaminación
- Las ubres.
- El equipo y los utensilios.
- El ordeñador.
- El ambiente.
- El suministro de agua.
Frutas y verduras
Se debe realizar una evaluación sensorial para determinar sus condiciones de calidad y frescura.
- Vista: color vivo, uniforme, sin manchas, ni picaduras de insectos y vivas, que denotan frescura.
- Tacto: firme al tacto, sin magulladuras, sin golpes, sin insectos o plagas.
- Olfato: con su olor característico, sin olores extraños que denotan descomposición.
- Gusto: sin sabor a químicos, pesticidas, etc; sabor característico.
Pescados y mariscos
Clasificación
- Según el contenido graso.
- Según donde vivan-hábitat
- Pescados de mar - en las profundidades o en las corrientes marinas.
- Según su forma.
Alimentos no perecederos
Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duración mas prolongada en condiciones adecuadas.
Granos, enlatados y envasados
También llamados alimentos no perecederos.
Condiciones del producto
- Entero.
- Fresco
- Sin elementos extraños.
Condiciones del empaque
- Que no esté roto, oxidado ni en mal estado.
- Etiquetas legibles.
- Fechas de vencimiento a larga duración.
- Si es una bolsa empacada al vacío o una lata, no deben estar infladas, esto sería un sigo de que el producto se encuentra en mal estado.
Condiciones de almacenamiento
- Espacio libre de humedad.
- Sin excesos de luz natural.
- Con estanterías alejadas del suelo y las paredes por lo menos de 10 cm.
- A temperatura ambiente entre 11 y 14°C.
- Garantizar la rotación de estos productos antes de sus fechas de vencimiento.
