Unidad 3

CAPÍTULO 5

 

Seguridad e Higiene en la Cocina

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una enfermedad a otra persona, o así mismo, algún accidente con el mal uso de la maquinaria, aparatos electrónicos, etc.

Higiene personal

• ·         Lavarse las manos antes de preparar la comida y después de ir al baño.
• ·         Usar jabón líquido o de barra.
• ·         Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos.
• ·         Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo.
• ·         Enjuaga completamente.
• ·         Seca las manos con una toalla de papel.
• ·         Usa ropa limpia.
• ·         Usar zapatos cerrados.
• ·         Pantalones largos.
• ·         Prendas de vestir de manga larga.
• ·         Atarse o cubrirse el pelo.

Manejo de los alimentos

• ·         Mantener las manos limpias, uñas cepilladas y cortas.
• ·         No fumar mientras se manipula comida.
• ·         No estornudar ni toser en los alimentos.
• ·         En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.
• ·         En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.
• ·         Los recipientes se cubren con con film de polietileno transparente.
• ·         Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas.
• ·         Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios.
• ·         No utilizar los productos caducados.

Orden y limpieza

 

        ·         Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos, no esperar a que se acumulen.

• ·         Limpiar los pisos regularmente.
• ·         Evitar los derrames de aceite o grasa.
• ·         Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes.
• ·         En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías.
• ·         Utiliza señalamientos.

 

Consejos de seguridad en la cocina.

La cocina puede convertirse en un verdadero caos durante las horas de mayor tráfico y lo último que necesitas es que ocurra un accidente. Sigue estos consejos para reducir el riesgo de cualquier eventualidad:

    

Trabaja sin prisa: Evita correr dentro de la cocina. Es cierto que hay que cocinar y servir rápidamente, pero mantener la calma y la compostura acelerará el proceso más que cualquier carrera – además de evitar accidentes o confusiones innecesarias.

 Mantén un ojo en la estufa: Nunca dejes las estufas sin atención – un pequeño fuego puede convertirse rápidamente en un incendio.

·         Sé cuidadoso con el gas: Cuando la estufa no esté en uso, apaga el gas para evitar explosiones o incendios.

·         Almacena los objetos peligrosos con cuidado: Evita dejar objetos afilados o calientes en lugares expuestos o rincones ocultos. Durante las horas pico, estos objetos podrían causar heridas severas. Mantén todo en un lugar seguro y visible.

·         Usa las herramientas adecuadas: Los utensilios están diseñados para funciones específicas. Usa cada uno de la manera correcta para prevenir accidentes.

·         Mantén un botiquín de primeros auxilios cerca: Siempre es conveniente tener un kit de primeros auxilios y un extintor a la mano. ¡Revisa cuidadosamente las fechas de vencimiento!

El chef no es el único que debe estar atento en la cocina: cada miembro del equipo tiene un rol que cumplir. La disciplina y la atención pueden prevenir muchos accidentes e incluso salvar la vida de un compañero.

 

CAPÍTULO 6

 

Operaciones Preliminares de Cocina

Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser:

·         Limpieza.

·         Pelado.

·         Desinfección.

·         Fileteo.

·         Deshuese.

·         Eviscerado.

 

Verduras y frutas

Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.

La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.

Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

Se utilizan tablas de picar color verde.

 Pescados y mariscos

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben desescamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

 Las tablas que se utilizan para pescados y mariscos es de color azul.

Aves

Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después de ser lavadas y hermoseadas poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).

Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.

Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.

Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.

 

Carnes

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.

 

CAPÍTULO 7

 

Principales Cortes de Cocina

Se trata de una estrategia que ayuda en la cocción y presentación de los platos.

Importancia de los cortes en las técnicas culinarias

Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños cuadros o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su consumo. Aunque este pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que los tipos de cortes gastronómicos cuentan con otros objetivos dentro de la cocina.

• ·         Brindan una mayor estética a los platos sin importar los ingredientes a usar.
• ·         Cuando uno o más platos cuentan con los mismos ingredientes, pueden diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
• ·         Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se encuentran en porciones más pequeñas o manejables.

Tipos de Cortes

·         Juliana

Es uno de los tipos de cortes de verduras y frutas más populares y sencillos. Consiste en un corte de unos 5 a 6 cm de largo por 1 o 2 milímetros de ancho aproximadamente, y su propósito es conseguir finas tiras alargadas para incluirlas en ensaladas. 

·         Mirepoix

Es una técnica en la que se puede cortar todo tipo de ingrediente en cubitos de 1 a 1.5 centímetros de largo. Aquí no importa la exactitud de los cortes, pues no se usan en la decoración de platillos, sino para hacer frituras, purés y otros alimentos. También se usa para aromatizar salsas, asados o caldos. 

·         Bastones

El bastón es un corte más rudimentario que la juliana, pues cuenta con una anchura mucho más pronunciada. Es muy común en verduras como la papa, la zanahoria, el apio, el pepino, entre otros. Se suele usar en salteados como en papas a la francesa o para consumirse crudo. 

·         Brunoise

Es una forma más fina del corte mirepoix y busca conseguir pequeños dados de aproximadamente 3 a 5 milímetros por lado. Es muy usado en elementos como la cebolla, el ajo, el nabo, el pimiento, entre otros. Se aplica para preparar salsas, vinagretas, además de platillos comunes. 

·         Chiffonade

Es uno de los tipos de cortes en vegetales u hortalizas más importantes. Se aplica en espinacas, acelgas y diversos vegetales con hierbas con el fin de obtener una especie de julianas más finas. Se dobla la hortaliza varias veces y después se corta el doblado, y suele usarse para crear una cama de verduras o elaborar sopas y ensaladas. 

·         Rodajas

Es un clásico de diversas verduras como las calabazas, los pepinos, las berenjenas, las zanahorias, entre otros. Es un corte más o menos cilíndrico y se hace desde la base de la verdura. Suele usarse en ensaladas o para acompañar ciertos guisos de carne.

·         Chips

Es un corte parecido a las rodajas y se usa principalmente en papas, camotes y plátanos. Su propósito es obtener tajadas redondas muy finas para freírse. Suele usarse una mandolina para obtener este corte. 

·         Giratorio

Es un corte de origen oriental en el que se suelen cortar verduras alargadas. Se comienza con un corte en sentido diagonal y longitudinal, luego se da un giro de 45° a la verdura y se vuelve a aplicar la misma técnica. Este corte requiere una mayor técnica y precaución. 

·         Hilo o Paja

Como su nombre indica, se trata de un corte que busca emular el ancho de un hilo. Es una técnica más cuidada y refinada que la juliana, y se suele aplicar para crear platos como las famosas papas al hilo. 

·         Concasse

Es un corte casi exclusivo para los tomates, y debe realizarse una vez que se les han retirado las semillas y se han pelado. La técnica arroja una serie de cubos finos que se usan principalmente en ensaladas, guisos o guarniciones. 

·         Paisana 

El paisana es un corte en dados regulares o triángulos. Se aplica principalmente en verduras que serán posteriormente hervidas y consumidas como guarnición o puré. 

·         Noisette

El noisette o corte en avellana consiste en formar bolitas o pequeñas pelotas con la pulpa de diversas frutas y verduras. Para este corte, es necesario usar una cuchara cóncava o sacabocados. Esta técnica es muy usada para decorar ciertos platillos y ensaladas. 

·         Van Dyke

Es uno de los tipos de cortes en verduras y frutas más especiales y complicados de hacer. Tiene fines meramente decorativos y se hace uso de cuchillos especiales para obtener más precisión. Consiste en diversos cortes en zig zag que dan forma a una figura uniforme y con diversas profundidades.