Unidad 2
CAPÍTULO 3
Características de calidad de la materia prima
La materia prima es la base para toda preparación que se vaya a
realizar. Partiendo de allí con productos frescos y de buena calidad
obtendremos unos excelentes resultados, con un exquisito sabor y buena
presentación.
Antes de comprar los alimentos hay que realizar una inspección visual
para poder determinar cuáles son los mejores productos para los menús, luego se
acude al tacto y el olfato, realizando una inspección que involucra todos los
sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) llamada "evaluación
sensorial".
Algunas de las características principales que se deben tener en cuenta
al momento de adquirir las materias primas son la frescura, el sabor natural,
el olor, el color, la textura, el aroma y el aspecto.
A continuación, referenciamos las características de calidad de los
productos:
Alimentos perecederos
Aquellos que, por sus
características, exigen condiciones especiales de conservación en sus periodos
de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose consumir en
un breve plazo de tiempo.
Carnes
- Los animales deben estar
sanos al momento del sacrificio y no hayan sufrido ninguna enfermedad o
proceso infeccioso.
- los veterinarios oficiales
son los responsables de la inspección en todas las fases de producción.
- Mantener temperatura
adecuada que evite la multiplicación de los microorganismos.
- Aplicar proceso de
maduración excepto aves mediante la refrigeración de la carne después del
sacrificio a una temperatura de 4°C por un periodo mayor a 72 horas.
- Las personas que
comercialicen productos cárnicos deben cumplir numerosos requisitos de ley
establecidos en el Decreto 3075 de 1997 o Resolución 2674 de 2013.
- No debe contener olores
extraños.
- Las carnes deben estar
refrigeradas en y en condiciones óptimas de sanidad y salubridad.
La leche y sus derivados
El enfriamiento de 4°C
mantiene la calidad de la leche y es el método preferido para garantizar un
producto de buena calidad para la elaboración y el consumo.
Se debe llevar un
proceso en la selección de la leche para que sea óptima para el consumo,
- Filtración: para eliminar todas las
impurezas de gran tamaño que puedan venir del ordeño.
- Desaireación: eliminación de gases
ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.
Normalización: ajuste al contenido
en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche: entera,
semidescremada y descremada.
- Homogenización: Reducción en el tamaño del glóbulo
de grasa, para evitar que se agreguen en el calentamiento y para facilitar
su mejor digestión.
Fuentes de contaminación
- Las ubres.
- El equipo y los utensilios.
- El ordeñador.
- El ambiente.
- El suministro de agua.
Frutas y verduras
Se debe realizar una evaluación sensorial para determinar sus condiciones de calidad y frescura.
- Vista: color vivo, uniforme, sin
manchas, ni picaduras de insectos y vivas, que denotan frescura.
- Tacto: firme al tacto, sin
magulladuras, sin golpes, sin insectos o plagas.
- Olfato: con su olor característico,
sin olores extraños que denotan descomposición.
- Gusto: sin sabor a químicos,
pesticidas, etc; sabor característico.
Pescados y mariscos
Clasificación
- Según el contenido graso.
- Según donde vivan-hábitat
- Pescados de mar - en las
profundidades o en las corrientes marinas.
- Según su forma.
Una de las
principales características de los mariscos a tener en cuenta es que si no se
preparan de la forma debida pueden causar diferentes tipos de enfermedades. Es
el caso de las producidas por bacterias (gastroenteritis o cólera), virus (como
la hepatitis A) entre otros. Además, presenta un alto contenido proteico, con
niveles bajos de grasa e hidratos de carbono. Contiene elevadas cantidades de
nutrientes esenciales como algunas vitaminas o ácidos grasos poli-insaturados,
cuyo valor nutricional es cada vez más claro.
Alimentos no perecederos
Los que han sido
conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una
duración más prolongada en condiciones adecuadas.
Granos, enlatados y envasados
También llamados
alimentos no perecederos.
Condiciones del producto
- Entero.
- Fresco
- Sin elementos extraños.
Condiciones del empaque
- Que no esté roto, oxidado ni
en mal estado.
- Etiquetas legibles.
- Fechas de vencimiento a
larga duración.
- Si es una bolsa empacada al
vacío o una lata, no deben estar infladas, esto sería un sigo de que el
producto se encuentra en mal estado.
Condiciones de almacenamiento
- Espacio libre de humedad.
- Sin excesos de luz natural.
- Con estanterías alejadas del
suelo y las paredes por lo menos de 10 cm.
- A temperatura ambiente entre
11 y 14°C.
- Garantizar la rotación de estos productos antes de sus fechas de vencimiento.
CAPÍTULO 4
Equipos de cocina
Equipos de cocción
Conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros.
Estufa: aparato destinados para calentar alimentos, puede ser gas o eléctrica.
Equipo de refrigeración
Generadores de fuerza
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Utensilios
- Roja: Carnes rojas.
- Amarillo: Carnes blancas.
- Azul: Pescado.
- Verde: Frutas y vegetales.
- Cafe: Alimentos cocidos.
- Blanco: Queso, pan y pastas.
