Entradas

Cap. 4 Equipos y utensilios de cocina

Imagen
 Equipos de cocina Equipos de cocción Conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Estufa: aparato destinados para calentar alimentos, puede ser gas o eléctrica . Freidora: Su función es formar en los alimentos una capa crujiente. La plancha: distribuye el calor sobre los alimentos y se van cocinando, empleada para cualquier tipo de carne. Horno: Su función es cocinar, calentar  o secar alimentos. Pueden ser de carbón, gas o eléctricos. Marmita:  Olla a presión gigante. Equipo de refrigeración Destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas. Congelador: Mantiene los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0°C. Vitrina: Almacena los alimentos. Generadores de fuerza Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo. Licuadora: Mezcla y convierte un producto sólido en líq
Leer más...

Cap. 3 Características de calidad de la materia prima

Imagen
 La materia prima es la base para toda preparación que se vaya a realizar. Partiendo de allí con productos frescos y de buena calidad obtendremos unos excelentes resultados, con un exquisito sabor y buena presentación. Antes de comprar los alimentos hay que realizar una inspección visual para poder determinar cuales son los mejores productos para los menú, luego se acude al tacto y el olfato, realizando una inspección que involucra todos los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) llamada "evaluación sensorial". Algunas de las características principales que se deben tener en cuenta al momento de adquirir las materias primas son la frescura, el sabor natural, el olor, el color, la textura, el aroma y el aspecto. A continuación referenciamos las características de calidad de los productos: Alimentos perecederos Aquellos que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus periodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debiéndose
Leer más...

Cap. 2 Terminología Culinaria

Imagen
 Abatte Golpeador de carne de material inoxidable, tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).  Abrillantar Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción. Acaramelar Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre. Aderezo Condimentos varios que complementan una preparación Aderezar Condimentar o sazonar carnes, pescados, verduras, etc. Alabarda Envolver un alimento en una lamina de tocino, para evitar que se seque al cocerlo. A punto de nieve Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia. Aromatizar Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, hierbas o licores. Aspic Se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.). Bridar Amarrar carnes, aves y pescados, con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración. Bacon Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salaz
Leer más...

Cap. 2 Áreas de trabajo y brigadas de cocina

Imagen
Áreas de trabajo En la cocina se llevan a cabo diferentes actividades al mismo tiempo motivo por el cual se asignan diferentes áreas para llevarlas a cabo, a continuación se describen las más importantes: Cocina Caliente Espacio en el cual se realizan la mayoría de las preparaciones de los alimentos Cocina Fría Allí se cocinan salsas, platos fríos además de guarniciones, también encontramos los cuartos fríos donde se guardan productos que se deben mantenerse frescos como: carnes, pescados y vegetales. Pastelería o repostería En esta área se preparan todos los postres. Zona de lavado Área donde se lavará, secará y guardará la vajilla, así como los utensilios de cocina y está conformada por la mesa de recepción de utensilios, tinas para la vajilla sucia, fregaderos o máquina lavaloza y anaqueles. Brigada de cocina Se denomina brigada de cocina a todos los miembros o personas que trabajen en una cocina y que se encargan de la preparación, cocción y presentación de los alimentos bajo las o
Leer más...